если подрезать точку роста у плодовых деревьев (верхушку) , то можно ли регулировать высоту дерева, или природа своё

Answer 1

Можно. Купили как-то дачу с супругой, а там яблоньки по земле стелятся (к деревянным обрешеткам подвязаны, обрешетка на земле лежит) . Деревца молодые все, я отметил для себя удобство съема урожая и укрытие на зиму снегом. ) . Обстоятельства вынудили расстаться с той дачей, а фотки не догадался сделать.
 
Знаю что во время обрезок важно не переусердствовать, а то появятся "волчки" у плодового дерева.

Answer 2

Можно регулировать конечно, например, соседи сливы с лестницы собирают и не все, у меня сливы не боле 2-х метров, сорт одинаковый. Вобще как крону у плодовых деревьев сформируете, такая и будет.