Сейчас можно убирать, формировать крону плодовых деревьев?

Answer 1

Можно. При этом побеги толще 5 мм замазывать краской эмаль. Прирост текущего года можно укоротить наполовину чтобы было больше плодовых почек для урожая следующего года.

Answer 2

Нет. В первой половине лета можно (и нужно) было подкоректировать - убрать "волчки", проредить. Формировать крону нужно весной или осенью. Идеально, осенью после опадания всей листвы. Но если вы живете в северных областях, то лучше весной, до начала сокодвижения.