Для чего у поздней капусты удаляют наружные листья ?

Answer 1

Их убирают перед тем, как кочан уже готовить, т. к. они грубые и могут горчить. А когда на хранение закладывают - то покровные листья не снимают (если не видно признаков вредителей) , т. к. это естественная упаковка.
Кстати, наши предки все листья, в т. ч. и те, что остались на корню капусты после срезки основного кочана использовали в дело. Из грубых зеленых листьев обычно рубили так называемое "серое крошево", или просто сушили их. А зимой - использовали для еды.

Answer 2

Чтобы лучше дозревал сам кочан и растение не расходовало пит. вещества на наружные, порой подвядшие, грязноватые и отдающие горечью, листья.
Впрочем некоторые любят "зелёные" щи, именно из этих листьев. Мне тоже нравилось их есть в детстве. )